Geçtiğimiz günlerde gerçekleştirilen canlı yayının biri TRT sabah kuşağında diğeri de TRT Haber kanalında ‘Gündem’ programında anlatıldı. Sunuculuğunu Akın Aydın’ın yaptığı canlı yayın büyük bir kitleye ulaştı. Yayında sonra Özyılmaz’ı Türkiye’nin dört bir yanından telefonla arayanlar memnuniyetlerini dile getirerek TRT ekibine de teşekkür ettiler.

İşte canlı yayında öne çıkanlar:

Ünü sınırları aşan ve pişirilmesi de sabır isteyen lezzet olan kaz eti Kars’ın en önemli mutfak ürünlerinden biri. Pişirilmesi de saklanması da maharet isteyen kaz eti ülkemizde yeni yeni fark edilmesine rağmen dünyada pek çok ülke mutafının da vazgeçilmezi. Kaz denince ilk akla gelen şehir ünvanını elinde bulunduran Kars’ta yaygın olarak üretilen kaz, kış mevsiminin gelmesi ve karın yağmasıyla birlikte daha da çok tercih ediliyor. Çünkü kazın göğsü kar ve buz gördüğünde kesiliyor. Van, Iğdır ve Kars’ta yoğun olarak yapılan kaz yetiştiriciliği aynı zamanda ayrı maharet istiyor.

Kaz yetiştiricili ise özellikle kadınlar tarafından yapılıyor. Kadınların büyük emekle bakıp besledikleri kaz, karın yağmasıyla birlikte kesilince sıra lezzetine geliyor. Çünkü bakımının yanında lezzeti de önemli.

Nuran Özyılmaz da bu lezzetin adreslerinden Kaz Evi’nde müşterilerine kaz eti hazırlıyor. İşletmeciliğini 2 kızıyla birlikte yapan Nuran Özyılmaz, kaz eti ve kaz yağıyla yapılmış bulgur pilavını özenle hazırlıyor.

Yaygın olan Kars Kazının yanında İran ve İngiliz kaz yetiştiriciliği de yapılıyor. Merkez Gelirli Köyünde de yetiştirilen İngiliz kazları farklı özellikleriyle dikkat çekiyor. Boynuzlu olan bu kazlar genellikle ot ve kar yemesiyle de biliniyor.

Kars kazı ise zor yetiştirilen bir kümes hayvanıdır. Ülkenin her yerinde kaz bulunur ama yoğunluk olarak ana merkezi Kars’tır. Onun için de Kars mutfağında yüzyıllardır yerini almakta. Kafkaslardan gelen kültürün devamının sağlandığı Kars’ta en iyi şekilde yetiştirilmekte. Mera besiciliğine dayalı olduğu için de kazlar organik olarak beslenmekte. Büyük çiftlikler bulunmasa bile bireysel yetiştiricilikle ayakta tutulmakta. Mart Biliği denilen Sonbaharın Ekim Kasım ayı, Aralık’a devretmekte bu takvimde karın yağmasına göre değişmekte. 8-9 ay içinde ancak bir yavrusu kesime yetişebiliyor. Kazın kendisine ait has bir kokusu ve aroması vardır. Kaz etinden dışarıdan harici bir yağ kullanılmaz. Kendi yağı yoğundur, eti liflidir, kanatlıdır fakat beyaz et değildir, kırmızı ete daha yakındır. Kaz yetiştiriciliğinde suni beslenmede yem kullanılmaz tamamen doğa besiciliğidir. Onun içinde organik eti bulunmaktadır. Organikliği ile de eski damak lezzetini bozmamıştır. Saklama koşulları da önemlidir. Eskiden direkt olarak kış beklenmekteydi. Yaz aylarında kimsenin kaz satma gibi bir ihtimali yoktu. Elektrik olmadığı için uzun süreli saklanamıyordu. Ambarlarda unun içinde hava almamak şartıyla askerden gelecek gençler ve gurbetten gelecekler için saklanırdı. Şimdi bu şekilde yoğunluk yoktur. Bu imaj toplumda henüz kırılmadı. Bir iş ticari yapıldığında sürdürülebilirliği olma gerekliliğinden yola çıkılması düşünülmekte. Şimdilerde soğuk hava depolarında muhafaza edilebilmekte. Böylelikle yazın da kaz eti yenilebilmekte.

Kars Kaz Evi işletmecisi Nuran Özyılmaz, kazın beslenmesi ve sofralara hazırlanması sürecini şöyle anlattı:

“Bir işi ticari yaptığın zaman sürdürülebilir olması lazım. Hani yazdır. Biz bu kazı tattıramıyoruz. Kaz yemeğimiz yok diyemedik.  Soğuk hava depolarımız devir daim ederek yazında biz kaz etine hayır demedik. Çünkü bunu ticari yapmaya başladık. Kışın kurutuluyordu. Çünkü saklama koşuları zayıftı. Bir tek kara bağlıydı. Havanın eksilerinde kaz saklanır.  Havalar ısınınca kaz bulmak mümkün olmazdı.  Ama şimdi teknoloji ön planda teknolojiye uygun, tuzlanarak soğuk hava depolarında saklanabilir. Kaz kesilmiş, tuzlanmış, baskıya koyulmuş. Hafif bir güneş görmüş kar kazıdır. Dipfrizde muhafaza ediyoruz. Çok açıkta kalan. Çok kurutulmuş kazların et niteliği bozuluyor. Et görüntüsü güzel olmuyor. Renk ve koku da değişiklik oluyor. Ama bu vaziyette saklanan kaz en kaliteli ettir. Tadında ve lezzetinde bir değişme olmuyor. Bu kaz tuzlanarak saklandığı için biz bunu parçalıyoruz. Ilık suda temiz yıkadıktan sonra tencereye koyuyoruz.  Su ilave ediyoruz üzerine çıkıncaya kadar çünkü kazın sert eti vardır. Hayvan dolaşarak beslendiği için eti lifli ve serttir. Derisi kalın, yoğun yağlı onun için ne yağ ilave ediyoruz bu et yemeğine ne de tuz ilave ediyoruz.  Çünkü bu tuzlanarak saklandığı için et kendiliğinden tuzu yemiş oluyor. Tuzlanma oranına göre bazen bazılarına tuzlu gelebiliyor. Ama bu öğün yemeği değildir. Bu özel bir yemektir. Bir ziyafet yemeğidir. Dünyanın her yerinde kaz ziyafet yemeğidir. Özel misafirlerine kaz ikram edilir. Mesela bir yerlere gittiğinizde kuzu kesilir. Ama bizde bir kaz yemeği ikram edilirse size verilen değerdendir.”

Kazın hiçbir zaman bir rant ürünü olmadığından da söz eden Özyılmaz, “Eskiden ocakların, doğalgazın, tüplerin olmadığı zaman anneler tandırda ekmeğini pişirdikten sonra kazını tandıra asar altına pilavını koyar onun kapağını bırakır ve deme bırakır. Şimdi tandırlar köylerde de biraz azaldı. Şu anda biz haşlayarak sonra fırınlayarak kaz yemeğimizi pişiriyoruz. Aynı usulde ve aynı teknikte. Kazın yan ürünleri de vardır. Kaz hiçbir ürünü boşa değildir. Tüyü kullanılıyor. Sakat eti kullanılıyor. Baş, ayak, kanat, taşlık bunların hepsi kullanılabilir. Kazın hiçbir ürünü atıl vaziyette değil. Şuanda biz ciğerini menüye koyamadık. İnşallah illeri ki yıllarda kazın ciğerini de değerlendireceğiz. Onu da mönümüze koyarız. Kaz etini pişirdikten sonra yağını bırakır. Derisi kalındır. Bu göğsün bir parçasıdır. Kazın dörtte bir parçasıdır. Bunun suyu ile bulgur pilavı yapıyoruz. Bulgur pilavının özelliği odur. Haricen buna da yağ kullanmıyoruz. Tuz kullanmıyoruz. Çünkü kazın suyu yağlı ve tuzludur. Bu hariçten aldığımız kazın yağıdır. Kaz yağı göğüs rahatsızlarına, bronşite iyi gelir. İlaç diyebiliriz kazın yağına. Çorbalarda kullanılır. Bizde evelik çorbası vardır. Onu kaz yağıyla yaptığın zaman göğsü açıcı özelliği olur. Kışımız sert geçtiği için genelde bu tür bronşit, göğüs rahatsızları, nefes tıkanıklarına bu tür yöresel ürünlerle biz de tedavi oluyoruz. Kazın yanına ev turşusu da koyuyoruz. Kars’ın bostan ürünlerini kullanıyoruz. Çok lezzetli ve kokusu, aroması güzel olur. Çünkü bizim topraklarımız çok bakir kalmıştır. Bizde ki ürünler daha organik diyebiliriz. Çünkü zirai tarım ilaçları bizde kullanılmıyor. Daha organik kalmış bizim topraklarımız. Onun için 8 ay toprak dinlendiğinden dolayı o yumrular, lahanalar bizde daha lezzetli ve kokulu olur. Onlar çok farklı lezzette olur.” diye konuştu.