Aşıkların teline, ressamların fırçalarına, heykeltıraşların kesici aletlerine, aşıkların sazına ve teline yansıyan kaz, şiirlere, türkülere ve kitaplara bile konu oluyor. Kars’ın tanıtımında önemli bir rol üstlenen kazın, özellikle de kadınların gelir kaynağı olduğu ise aşikar. Kars’ta kaz evi lokantasıyla adından söz ettiren kadın işletmeci Nuran Özyılmaz, kazın en lezzetli şekilde müşterilerine sunumu için oldukça titiz davranıyor. İyi gelişmiş, kaliteli eti bulunan kazları satın alıyor ve onları yine hünerli kadın aşçıların maharetli elleriyle soflara getiriyor.

Kazın lezzetinin müşteri damağına en iyi şekilde gidebilmesi de kaz yetiştiricilerin titizliğin bağlı. Kars’ta kazlar kesimden önce Kars çayının coşkun sularına sokuluyor. Burada yıkanan ve iyice temizlenen kazlar daha sonra kesime gidiyor. Metin Beytut da elinde kalan 20 kazı kesimden önce Kars çayına soktu ve orada iyiden iyiye yıkanmalarını sağladı. Bu yıl kar yağışının gecikmesi nedeniyle kazlarını kar yemeden kesmek zorunda kaldığını anlatan Beytünç, kar yağmasını bekleyemediğini çünkü vakit ilerledikçe kazların zayıflamasından endişe duyduğunu belirtti.

Kars’ın tarihi kalesi, taş köprüsü ve mimari dokusuyla öne çıkan bölgede sazlarını alan aşıklar da başlıyorlar kazı dizelere dökmeye. Aşık Arif Tellioğlu irticalen söylediği değişlerinde hem Kars’ın tarihi dokusunu işliyor hem de kazı farklı yönleriyle anlatıyor.

Karsın İlk Girişimci Kadınlarından Nuran Özyılmaz, kaz yetiştiriciliğin önemine değinerek, “Kaz Evi işletmecisiyim. Ayrıca Kaz Yetiştiriciliği ve Irkını Devam Ettirme Dernek kurucusuyum ve başkanıyım. Kazın Kars’ta önemi çok. Bu bizim gelenekselimiz ve özelimiz. Bu geleneksel yemeğimiz bizim hep mutfağımızda ve geri plandaydı. Kars kazevi işletmesi ile bu geri planda olan geleneksel yemeği biz ticarete dönüştürdük. Uluslar arası ve ulusal tanıtımlarda bulunduk. Kars’ın kaz üzerinde ki etkisi hayvancılıktan sonra kazın potansiyeli yüksek hayvancılıktan sonra bir gelir kaynağı. Bunu ticarete dönüştürdükten sonra kadın emeğinin ticari döngüsü olmaya başladı. Kadınlar kümeslerde besledikleri kazları, satıp da para ettikten sonra bunlarda bir iştah oldu. Emeğinin bir bedeli olduğunu anladı. Bunu ticarete dönüştürerek kadın emeğini istihdama dâhil ettik. Bizde kazandık, Kars da kazandı. Çünkü Kars’ın bit turizm ürünü, yöresel ürünü ola kaz bu sefer ticari bir turizm ürünü olmaya başladı. Şimdi dünya da herkes gittiğim yerlerde geleneksel oranın yöreseli nedir ve ne tadabilirim? Nasıl organik bir ürün tadabiliriz? Dünya bunun peşinde. Bu tatmak, görmek bir gelenek oldu. Gittiğiniz yerlerde medyadan hemen takip edilir. Nerede ne yenir, oranın yöreseli nedir, oranın geleneksel yemeği nedir? Bizim de geleneksel yemeğimiz en organik haliyle kazdır. Kaz eti çok dayanıklı kendine ait aroması ve tadı olan özel bir yemektir. Dünya mutfağında kaz ziyafet yemeğidir. Onun için biz kazı gelen misafirlerimize ikram ettiysek o zaman o misafirlere değer vermiş oluruz. Çünkü özel konuk yemeğimizdir. Organik raf ürünü olmamıştır. Kars kazı hiçbir yerde rafta bulunmaz. Direk köylünün tekelindedir. Kümes yetiştiriciliğidir. Çünkü entegre olmamıştır. En organik haliyle Kars kazını tadabilirsiniz. Kars kazını tanıttıktan sonra tüyünün de işe yaradığını gördük. Tüy toplayan girişimciler olmaya başladı. Zamanla bu taleple büyük çiftliklerin olacağına, ayının daha çok olacağına ve çok yatımcının Kars’a gelip de kaz üzerine çiftlikleri, kesimhaneleri olacak. Böyle bir entegrenin olacağına eminim. Kars’ta ki bu geleneksel kaz potansiyeli Türkiye’nin en çok kaz sayısı Kars ve Ardahan da bulunmaktadır. Buda ekonomide bir rol almış olmaktadır. Dolayısıyla bizde kazın tanıtımıyla ve kaz restoranıyla bir sembol olduk.” dedi.

Özyılmaz ayrıca, “Kazın derisi kalın, yağlı, eti liflidir. Pişmesi biraz zordur. Çünkü hayvan mera besiciliğinde doğada beslendiğinden eti lifli ve serttir. Onun için çok uzun süreli pişirilir. Ortalama kaz ağırlığı 2,2 buçuk gramdır. Onun üstündekiler istisna olur.     Eti ve yağıyla yapılan bulgur pilavı özel bir lezzettir. Yanında Kars’ın kelemi lahanası ile yapılan havucuyla yapılan yemeği bir menü oluşturur. Bir porsiyon kaz 40 liradır. Sıkıntılı bir et. Kaz çünkü standardı olmayan elden ele dolaşan bir üründür. Onun için et kalitesine dikkat etmek lazım. Onların yetiştirdikleri kazları birinci elden alıyorum. Et niteliği ve kalitesini iyi biliriz. Ona göre koku ve lezzet etin görüntüsünü bilerek en iyi kazlara almaya gayret ediyorum. Çünkü kaz özel bir yemektir. Gelen misafirlerimize en iyi kokuda, aromada ve lezzette iyi bir sunum yapmak amaçlı en iyi kazı almak zorundayız.” şeklinde konuştu.

Kaz figürlerini taşa işleyen Çoban Heykeltıraş Metin Doğrukartal da, “Her şehrin kendine göre bir sembolü var. Türkiye’de ki tüm şehirlerin hemen hemen kendine göre sembolleri var. Bizim sembolümüzde Kars ile kazdır. Kaz Kars’ta çok meşhur olduğunda dolayı bizim sembolümüz olarak düşünüyorum ben. Tabi bunların en üstünde bu anda kazımız var. Köylü vatandaşlarımızın, kardeşlerimizin, çiftçilerimizin Kars’tan hemen hemen İstanbul’a, Ankara’ya tüm illere giden kazımız çok meşhurdur. Tabi bunun kurutulup gitmesi ile birlikte talepler oluyor. Biz bunun canlısını üretiyoruz. Taleplerden dolayı bunu heykel olarak cansızını taşlara dökmeye çalışıyoruz. Ve o talebi karşılamaya çalışıyoruz. Kars’ın büyük bir sembolü olduğundan dolayı biz de bunun taşa, tabloya dökmeye çalışıyoruz.  Başarılı olabiliyorsak ne mutlu bize. Gelen turistler olsun, yerli ve yabancı turistler olsun karsın sembolünü gelip görmelerini tavsiye ediyoruz.” diye konuştu.

Kazların sahibi Metin Beytut ise, “60 yaşındayım. Kazlara şuanda banyo yaptırıyorum. Yarın keseceğim. Artık her şeyi tamamlanmıştır. 5. aydan beridir besliyoruz. Önce yeşil otla besledim. Sonra evde besledim. Arpa ve ekmekle besledik. 40 tane var. 25’ni kestik. Kaldı 15 tanesi kalmış. Yetiştikçe kesiyoruz. Kar bu sene geç yağdı. Kaz zayıflamaya başlar. Onun için kesmemiz lazım. Kümes hayvanları içerisinde en iyi olan kazdır. Çünkü her şeyi yenir. Bir tek tüyü onu da kullanıyoruz. En lezzetli et kazın etidir. Kaz iyi bir hayvan. Aslında her sene kaz yetiştiriyoruz. Bunun ticaretini yapmıyoruz. Kazlar şuanda banyo yapıyorlar ve çıkıyorlar kenara. Kesince tüyleri temiz olsun diye. Son banyolarını yapıyorlar. Bugün köylerimizde her kez kaz yetiştiriyor. Kazın en iyi yeri köy. İmkânı olup da yetiştirmek daha güzel. Bugün itibari ile kazın bir tanesi 90 ile 100 arası.” dedi.