Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ile Tarih Vakfı, kökleri 19. yüzyıla dayanan Kars peynirciliğinin İsviçre Alplerinden Güney Kafkasya’ya uzanan hikâyesini anlatan sergiyi İstanbul’un ardından Kars’a taşıdı. Kars’ın ve peynirin meraklıları, bu uzun hikayeyi izlemek için sergiye akın etti.

Gazi Ahmet Muhtar Paşa (GAMP) Konağı Sanat Galerisi’ndeki serginin açılışını Vali Vekili Cevat Uyanık, Belediye Başkan Yardımcısı Yakup Yıldız, Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) Genel Sekreter Vekili Mehmet Özdoğan, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu yaptı. AK Parti İl Başkanı Av. Ensar Erdoğdu, Turizm Birliği KARSOD Başkanı Halit Özer, Tarih Vakfı Projeler Biriminde Ozan Torun, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü yetkilileri, Kaz Evi İşletmecisi Nuran Özyılmaz, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği üyesi kadınlar ve köylülerinde katıldığı sergi büyük ilgi gördü.

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ile Tarih Vakfı, tam bir yıldır ortaklaşa sürdükleri “Kars Peynirciliğinin Tarihinin Araştırılması ve Yazımı aracılığıyla Bölgenin Eko-Kültür Turizminin Desteklenmesi Projesi” ile, Kars peynirciliğinin kıtaları aşan uzun yolculuğuna şahitlik etmek isteyenler sergilenen ürünleri dikkatlice incelediler.

Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) 2013 Mali Destek Programı kapsamında desteklenen proje kapsamında hazırlanan ve geçtiğimiz ay İstanbul’da açıldıktan sonra Kars’a gelen, “Alplerden Kafkaslara - Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi” adlı sergi ile Anadolu’nun bu kültürel mirasının gelecekte de aynı lezzeti ve değeri koruyarak sofralarda yerini almasını sağlayacak farkındalığın artması hedefleniyor. Kars peynirinin ve yöresinin farklı bir bakışla tarihi ve beşeri yönlerinin tanıtılması, doğal zenginliklerden ve insan emeğinden yola çıkarak yörede gelişmekte olan sürdürülebilir kültür turizmine katkı sağlanması da amaçlar arasında yer alıyor.

Proje kapsamında yürütülen araştırmalara göre; İsviçre’nin Gruyere ve Emmental bölgelerinden gelen peynircilerin üretim teknikleri ile Kars yöresinin zengin doğal kaynaklarının bir araya gelmesi sonucunda ortaya çıkan ve ülkemizde Kars’la özdeşleşen gravyer peynirinin Anadolu topraklarıyla tanışması anlatıldı. Sanayi Devrimi’ne kadar uzanan ve İsviçre’den yola çıkıp Balkanlardan ve Karadeniz’in kuzeyinden geçerek önce Rusya, Kafkasya ve son olarak da Anadolu’ya ulaşan uzun bir yolculuğun ardından gerçekleştiği de öğrenilmiş oldu. Sofralarda tüketilen Kars gravyeri ve kaşarının bilinmeyen hikâyesini, Anadolu ile Kafkasya’yı birbirine bağlayan bu güzel şehri ve insanlarını, kuşaktan kuşağa aktarılan sütçülük ve mandıracılık kültürünü ve Kafkasya’nın isimleri pek az duyulan halklarını, ulusal ve uluslararası arşivlerden toplanmış birçok belgenin, fotoğrafın ve hikayenin tanıklarının hatıraları eşliğinde tanıtıldı. Tüm bunları öğrenmek ve hatırlamak isteyen herkes, sergi hakkında bilgilenmiş oldu.

8 Mayıs – 1 Haziran 2014 tarihleri arasında GAMP Sanat Galerisi’nde açık kalacak olan sergi, her gün 09.00-18.00 saatleri arasında ziyaret edilebilecek. Etkinlikler halka açık ve ücretsiz gerçekleştirilecek.

KARS PEYNİRCİLİĞİNİN TARİHİNİN ARAŞTIRILMASI VE YAZIMI ARACILIĞIYLA BÖLGENİN EKO-KÜLTÜR TURİZMİNİN DESTEKLENMESİ PROJESİ

PROJE HAKKINDA

Tarih Vakfı ile Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin Mayıs 2013’ten bu yana birlikte yürüttükleri  projenin mali destekçisi Serhat Kalkınma Ajansı’dır.

Mayıs 2014’de sona erecek projenin amaçları:

-Kars peynirciliğinin tarihini ekonomik, kültürel ve toplumsal boyutlarını ortaya koyarak öykülemek,

-Kars gravyeri ve kaşarının ulusal ve uluslararası alanda markalaşmasına katkı sağlamak,

-Kars ve çevresi ile Türkiye’nin sürdürülebilir kırsal ve ekolojik turizmine katkıda bulunmak.

Proje İdari, Teknik ve Akademik Ekibi:

İlhan Koçulu (Boğatepe ÇEVDER)

Fatih Tatari (Boğateğe ÇEVDER)

Deniz Ünsal Bal (İstanbul Bilgi Üniversitesi)

Gülay Kayacan (Tarih Vakfı)

Muazzez Pervan (Tarih Vakfı)

Ozan Torun (Tarih Vakfı)

PROJE DANIŞMA KURULU:

Ahmet Örs, Aylin Öney Tan, Arzu Durukan, Candan Badem, Deniz Ünsal Bal, Gülay Kayacan, Özge Samancı, Sezai Yazıcı, İlhan Koçulu

ARAŞTIRMA YÖNTEMİ:

Projede arşiv taraması, sözlü tarih, katılımlı gözlem gibi çeşitli araştırma teknikleri birlikte kullanıldı. Elde edilen bilgiler, anlatılar ve belgelerden yararlanılarak hazırlanan Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi adlı sergi 17 Nisan 2014 tarihinde İstanbul’da açıldıktan sonra 8 Mayıs 2014’te Kars’a taşındı ve burada Gazi Ahmet Muhtar Paşa Sanat Galerisi’nde bu yeniden açıldı. Ayrıca proje kapsamında, Kars peynirciliğinin tarihi üzerine kitap, broşür, belge arşivi, sözlü tarih arşivi ve web sitesi hazırlanıyor. Bunun yanı sıra Kars Boğatepe Köyü’ndeki peynir müzesi Ekomüze Zavot’un kapasitesi geliştiriliyor ve yöreyle / peynircilikle ilgili bir bilgi-belge merkezinin alt yapısı kuruluyor.

PROJE FAALİYETLERİ:

-Arşiv çalışması

Bern, Zürih, Moskova, Erivan ve Tiflis’te devlet ve üniversite arşivlerinde çalışmalar yapıldı. Belge, gazete ve görsel arşivlerinden edinilen bulgular İstanbul’da toplandı ve arşivlendi.

İstanbul’da ve Kars’ta da üniversite kitaplıkları, Başbakanlık Devlet Arşivleri, halk kütüphaneleri, görsel arşivleri ve yerel & ulusal gazete arşivleri tarandı. Konuyla ilgili tanışılan / sözlü tarih görüşmesi yapılan birçok kişinin kişisel arşivlerinden, aile albümlerinden belgeler ve fotoğraflar toplandı.

Tüm bu belgelerden sergi ve kitap metinlerinin oluşturulmasında yararlanıldı, arşivlendi ve projenin ardından Boğatepe / Ekomüze Zavot arşivinde saklanarak araştırmacıların hizmetine açılacak.

-Sözlü tarih alan araştırması

Proje kapsamında 38 kişiyle Kars’ta, İstanbul’da, Kocaeli’de, Trabzon’da ve Gürcistan’da sözlü tarih görüşmeleri yapıldı. Görüşmeler gravyer ve kaşar ustalarıyla, sütçülerle, mandıra çiftçileriyle ve endüstriyel peynir üreticileri ile konunun hayatta olmayan önemli aktörlerinin çocukları ve torunlarıyla yapıldı. Bu görüşmelerin görüntü ve ses kayıtları, Boğatepe / Ekomüze Zavot arşivinde saklanarak araştırmacıların hizmetine açılacak.

-”Kars Peynirciliğinin Dünü, Bugünü ve Geleceği” Paneli

17 Nisan 2014’te İstanbul’da, Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi adlı serginin açılışı etkinliğine eşlik eden bir panel düzenlendi.

YÜZÜ AŞKIN KATILIMCININ İZLEDİĞİ PANELDE,

- Candan Badem, Alplerden Kafkaslara ve Kars’a uzanan Kars peynirciliğinin tarihinin Osmanlı, Rus İşgali ve Cumhuriyet dönemlerindeki öyküsü;

- Andreas Bigler, İsviçre peynirin tarihi, peynir üreticilerin örgütlenmesi, peynirin pazarlaması ve gençlerin bu alandaki eğitimi;

- Tahmaz İskandarov, Gürcistan’dan Türkiye’ye göç etmeyenlerin Bolşevik Devrimi’nden sonra ve Sovyetler Birliği çözüldükten sonraki dönemlerde yaşadıkları;

- Deniz Ünsal, Cumhuriyet döneminde Kars’ta zavot işleten ailelerin öyküleri ve göç hareketleri;

- Ahmet Örs, Coğrafi koşulların peynire etkisini, peynirin gıda ve gurme olarak değeri;

- İlhan Koçulu, Kars peynirciliğinin kentin markalaşmasındaki ve ekokültür turizmindeki önemi;

- Mehmet Özdoğan, Kültür varlıklarının yerel ekonomiye katkısı çerçevesinde SERKA’nın politikaları ve programları hakkında bilgiler verdi. Peynirciliğin tarihi, günümüzde yaşanan sorunlar ve çözüm önerileri üzerine yapılan tartışmalarla panel sona erdi.

PROJE ÜRÜNLERİ:

Kitap (Basıma hazırlanıyor)

Sergi    Alplerden Kafkaslara: Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi

(17 Nisan-1 Mayıs 2014 İstanbul; 8-24 Mayıs 2014 Kars)

Web Sitesi  (www.ekozavotmüze.org.tr adresli site yapım aşamasındadır.)

Bilgi-Belge ve Sözlü Tarih Arşivi (Ekozavot Müzesi’nde açılıyor.)

PROJENİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ:

Kafkas Peynir Yolu Projesi’yle Gürcistan, Azerbaycan, Rusya, Ermenistan ve Türkiye’yi kapsayacak, peynircilik tarihi, kültürü ve faaliyetleri bağlamında çizilecek bir güzergah üzerinden yürütülecek uluslararası bir kırsal / ekolojik turizm projesi. (Tasarım aşamasındadır.)

SERGİ HAKKINDA:

ALPLERDEN KAFKASLARA: KARS PEYNİRCİLİĞİNİN 150 YILLIK TARİHİ

17 Nisan-1 Mayıs 2014 tarihleri arasında Beşiktaş Belediyesi’nin katkılarıyla Levent Kültür Merkezi İstanbul’da ziyaretçileriyle buluşan serginin pano tasarımları gravyer peynir dilimlerinden esinlenerek hazırlandı. Gravyer ve peynir üretiminde kullanılan eski aletlerden birkaçının yer aldığı sergide yapılan sözlü tarih görüşmeleri anlatılarının bir kısmından oluşan kısa film de izleyiciyle buluştu.

Kars gravyeri ve kaşarının tarihi; Kars gravyeri ve kaşarının kültürel miras ve gurme değeri; Kars peynirciliği, ekolojik döngü ve tehditler ile ekomüzecilik sergide işlenen temel konular. Aşağıda bu konulara ilişkin detaylı bilgi bulunmaktadır.

KARS GRAVYERİ VE KAŞARININ TARİHİ

19. yüzyıldan itibaren Çarlık Rusya’ya yerleşen ve köyler kuran Alman ve İsviçreli girişimciler arasında, İsviçreli peynir ustaları ve mandıra sahipleri de bulunuyordu. Önce Güney Kafkasya’da bugünkü Gürcistan, Ermenistan ve Azerbaycan topraklarına yerleşen peynirciler, Tiflis’in güneybatısındaki Borçalı bölgesi olmak üzere çeşitli yerlere mandıralar inşa ettiler. 93 Harbi olarak da anılan 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı’nın ardından, bu peynir üretim merkezlerinin arasına Rus hakimiyetine giren Kars ve Ardahan’ın çeşitli köyleri de eklendi. Mandıralardaki üretim ve beraberinde gelişen ticari ilişkiler karşılıklı bir öğrenme sürecini başlattı ve zamanla İsviçre peynirini Kafkasya sütüyle üretmeyi öğrenen yeni Malakan, Ermeni, Gürcü, Rum ve Karapapak ustalar yetişti.1917 Devrimi sonrasında Rusya’nın Kars’tan çekilmesiyle bölgeden ayrılan peynir üreticilerinin mandıralarında, Tiflis-Borçalı bölgesinden göçle gelen Karapapaklar, İsviçrelilerden öğrendikleri peynir üretimini devam ettirdiler. Üretimi savaştan önceki kdar yoğun olmasa da, Kars gravyeri Dikme, Boğatepe, Alagöz, Cicor, Nebiyurdu, İsaçayırı, Borluk, Yaycı gibi yüksek rakımlı yaylaların zengin bitkileriyle beslenen yerli ırk ineklerin sütüyle üretilmeye devam etti.

Cumhuriyetin kurulmasının ardından Trakya’dan gelen peynir ustaları ve girişimciler bugünkü Kümbetli (Viladikars) köyüne yerleşerek Kars kaşarının üretimine başladılar. Gravyere göre daha basit bir üretim sürecine sahip kaşar peyniri, Kars ve Ardahan bölgesinde hızla yayıldı. 20. yüzyıl boyunca sayıları giderek artan kaşar üreticileri sayesinde Kars kaşarı ülke çapında bir markaya dönüştü.

KARS GRAVYERİ VE KAŞARININ KÜLTÜREL MİRAS VE GURME DEĞERİ

Kars ve civarı, yalnızca gravyer ve kaşarla değil, bir kısmının geleneksel üretimine devam edilen bir kısmıysa unutulmaya yüz tutmuş birçok farklı peynir türüyle Türkiye gastronomi haritasının önemli kaynaklarından biridir. Osmanlı ve Türk mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası, bu sofralarda yüzyıllardır ekmeğin de şarabın da en yakın arkadaşı olan peyniri, Kars’ta günümüzde üretim biçimleri ve pazarla buluşma yolları bakımından üçe ayırmak mümkündür. Gravyer, kaşar ve çeçil en fazla üretimi yapılan ve çarşı pazarda kendisine müşteri bulan öncelikli peynir türleridir. Yörenin bazı geleneksel peynir türleriyse yalnızca özel siparişler için evlerde az miktarda yapılmaya devam etmektedir. Deri yağlı tulum, deri küflü çeçil, Çakmak peyniri (Malakan beyaz peyniri), çürük, şor, gorcola ve yağsız kelle peynirleri bu özel üretilen türlerdir. Ne yazık ki geride kalan yıllarda üretimi çok azalan, peynircilik kültürünün hayattaki en yaşlı üyeleri anneanneler ve babaannelerin evlerinde yaptıkları Türkmen saçak, hğerye, sandık, karın katık, kurut ve Malakan şarap peyniri gibi birçok yerel çeşit de bu kültürel ve zenginliğinin kaybolmak üzere olan diğer değerli parçalarıdır.

KARS PEYNİRCİLİĞİ, EKOLOJİK DÖNGÜ VE TEHDİTLER

Bitki örtüsü, su kaynakları, elverişli yaylalar gibi coğrafi özelliklerin yanında sığır türleri de Kars peynirciliğinin kalitesini belirleyen en önemli etmenlerdir. Kış aylarının ardından karın kalkması ve Nisan ayından itibaren doğanın yeniden canlanmasıyla hayvanların doğrudan doğadan beslendikleri dönem başlar. Gravyer ve kaşar peynirlerinin yapımı sütün en bol olduğu Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında gerçekleşir. Yüksek verimlilik için ıslah edilmiş hayvan ve tohumlardan ziyade, doğadaki yaklaşık 1500 çiçekli bitkiden yararlanarak beslenen Doğu Anadolu Kırmızısı ve Zavot gibi yerli ırk ineklerin süt üretiminden hayat bulan Kars peynirciliğinin temelinde, ekolojik döngüyle uyumlu, sürdürülebilir bir geleneksel hayvancılık modeli yatmaktadır. Günümüzde gıdaların besin değeri, doğadaki biyolojik çeşitlilik ve hayvanların gen kaynakları üzerinde baskı oluşturan endüstriyel hayvancılık ve peynircilik yöntemleri, Kars’ta da yerel üretimin tat ve lezzet çeşitliliğini tehdit etmekte, birçok peynirin kalitesinin düşmesine ya da üretiminin yok olmasına sebep olmaktadır.

EKOMÜZE ZAVOT HAKKINDA

Ekomüze Zavot yerel peynircilik kültürünün bir bütün olarak yaşatılmasını hedefler ve peynircilik bilgisinin derlenerek köylüler tarafından yeniden üretime dönüştürülmesini, ekonomik değer üretebilmesini savunur. Adını mandıralarından alan Zavot köyünde bulunan Ekomüze, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin girişimi, Büyük ve Küçük Boğatepe köy muhtarlarının işbirliği ve Birleşmiş Milletler Binyıl Kalkınma Hedefleri Fonu’nun (MDGF) desteğiyle 2011 yılında faaliyete geçmiştir. Ekomüze Zavot’un binası, 19. yüzyılın son çeyreğinde Ruslar tarafından inşa edilen ve 1918’e kadar Malakanlar ve İsviçreli peynirciler tarafından kullanılan; Cumhuriyet’in ilanından 1976’ya kadar da Büyük Zavot köyünde kurulan kooperatif tarafından kullanılan eski bir gravyer mandırasıdır. Mandıranın olgunlaştırma ve dinlendirme deposu olarak inşa edilmiş olan alt katının restore edilmesiyle mekan bulan ekomüzenin amacı, bölgenin unutulmaya yüz tutmuş peynir türlerinin yerel halk tarafından üretiminin arttırılması; böylece bu peynirlerin hem yerel sofralara yeniden girmesi hem de yerel halka ekonomik değer kazandırmasıdır.

SERGİ TASARIM: TETRAZON

Tasarım Yönetimi: Burçak Madran

Tasarım: Elif Uçar, Elif Çiftçioğlu

SERGİ HAZIRLIK: TARİH VAKFI & BOĞATEPE ÇEVRE VE YAŞAM DERNEĞİ

İlhan Koçulu

Deniz Ünsal

Gülay Kayacan

Fatih Tatari

Ozan Torun

Yekta Ataç

Çeviri: Cana Ulataş