Kars Kaşarı Coğrafi İşaret Koruması kapsamında Duyusal Analiz ve Tadım Paneli Çalışmaları Başladı.
Serhat Kalkınma Ajansı'nın desteklediği ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin yürüttüğü "Coğrafi İşaretli Kars Kaşarının Tanıtımı ve Üreticilerinin Örgütlenmesi" projesi kapsamında coğrafi işaret denetleme sisteminin kurulması için duyusal analiz ve tadım paneli çalışmaları başlatıldı.
Coğrafi İşaret etiketi ile yapılan başvurularda üreticiler tarafından verilecek numuneler ilk önce kimyasal analiz, sonrasında ise duyusal analiz yöntemi ile kontrol edilecek. Duyusal Analiz yöntemi ile “tadım panelistleri” tarafından peynirlerin duyusal (görünüm, koku, tat ve doku gibi) özellikleri belirlenecek ve kontrol edilecek.
Tadım panelistlerinin seçilmesi ve eğitimi çalışmalarına Metro Toptancı Marketler, Zeytin Dostu Derneği ve Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden öğretim üyeleri destek veriyor. Bu kapsamda yürütülen çalışmaların Kars Kaşarının duyusal özelliklerinin tanımlanması (profil kağıdının oluşturulması), Kars’ta duyarlı damaklara sahip potansiyel tadımcıların belirlenmesi ve eğitilmesi, coğrafi işaret denetleme sistemi için tadım panelinin oluşturulması hedefliyor.
Eğitmenler (alfabetik sıra)
Dr. Emir Hilmi Üner (Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü), Feridun Kaykı (Zeytin Dostu Derneği Tadım Panelisti), Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya (Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi ve Zeytin dostu Derneği Tadım Panelisti), Nurdan Nimet Kaykı (Zeytin Dostu Derneği Tadım Panelisti) ve Utku Altunkaya (Altunkaya Denetim Eğitim ve Danışmanlık Hizmetleri-Gıda Mühendisi)
Yerel ve geleneksel ürünlerle ilgili önemli çalışmalara imza atan Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Prof. Dr. Mitat Şahin de açıklamasında, Kars Kaşarı’nın coğrafi işaret sürecini Kafkas Üniversitesi adına yürüttüğünü söyledi.
Bu kapsamda peynirde tadım komisyonu oluşturarak özellikle kadınlardan oluşan bir gruptan Kars Kaşarı’nın rengi, kokusu, tadı, görüntüsü ve kıvamıyla diğer peynirlerden ayıracak insanları yetiştirmek için eğitim verdiklerini de ifade etti.
Farklı illerden akademisyenlerin 3 gün süreyle bu eğitimlerde yer aldığını da belirten Şahin: “Kars Kaşarı, bilindiği gibi doğasıyla ilgili bir üründür. Bir ürünü tanımada ilk önce fiziki özelliği ön plana çıkmaktadır. Bu anlamda yetiştirilmiş insanların bu ürünleri tanımaları ve ayırt edebilmeleri bizleri ileri analiz yapmaktan kurtaracaktır. Ancak şüpheli durumlarda analizler ve laboratuvarlar kullanılabilir bunun dışında damak tadına göre ürünleri seçebilme yeteneğine sahip olmaları için insanlara verilen eğitimin en önemli amaçlarından bir tanesi budur. Diğer bir amaç ise; coğrafi işaret kullanıldığı zaman özellikle Tadım Komisyonu bu konuda anahtar rol oynayacaktır. Tadım Komisyonu’nun vereceği karardan sonra Kars Kaşarı olup olmadığına kanaat getirilme ihtimali çok kuvvetlidir.” diye konuştu.
İNSAN BURNUNU VE DAMAK TADINI ASLA KANDIRAMAYIZ
Muğla Dostu Derneği’nden Feridun Kaykı da kendisinin zeytinyağı tadımcısı olduğunu belirterek coğrafi işareti alınmış ve coğrafi işaret logosu oluşturulmuş olan Kars kaşarı veya Boğatepe gravyerini desteklemek adına Kars’ta olduğunu söyledi.
Muğla’da zeytinyağında oluğu gibi hile yapılmaması için belli coğrafi şartlarda üretilen ürünleri kimyasal ve mikrobiyolojik anlamda tahlillere gönderdiklerini söyleyen Kaykı, Kars kaşarı coğrafi işarete haiz olduğunu da ifade ederek şeklinde tespit edilen şeyi duyusal anlamda da tespit edebilmek için Türkiye'de bir ilkin gerçekleştirilmekte olduğunu da ifade etti.
Kars kaşarının panelist grubunu Kars’ta kurarak, tadımcılar yetiştireceklerini de açıklayan Kaykı: ”Bu yapılan işlemler tadımcılığın ilk aşamaları, yani 6 temel tada duyarlılığı ölçüyoruz Tat eşiklerini ölçüyoruz, sonra da koku duyarlılık testini yapıyoruz. Bu aşamaları geçen arkadaşlar panelist olma özelliklerini taşıyorlar demektir. Dolayısıyla ilk aşamayı geçen arkadaşlarla profil kağıdı çalışması yapıyoruz. Yani gerçek Kars kaşarının olumlu ve olumsuz özellikleri nasıl olmalı, panelist arkadaşlar öğretim üyelerine gittiklerinde hangi konulara bakacaklar, neleri gözlemleyecekler. Mesela kaşarda diyelim ki sarı renk aranıyor, eğer niyetimiz kötüyse onu ilk başta renklendiriciyle renklendirebiliriz. Ama insan burnunu ve damak tadını asla kandıramayız. Yani panelist grup eğer "bunda bir olumsuz özellik var" derse hiçbir makinenin saptayamayacağı şeyleri insanoğlu olarak biz saptayabiliyoruz. Avrupa Birliği'nin normlarına göre coğrafi işaretle beraber duyusal analiz de gerekiyor. Yani bunu bununla desteklememiz lazım. Duyusal analiz bize coğrafi işaret geleneklerimizin sürdürülmesi, yerel anlamdaki değerlerimize, kültürel değerlerimize sahip çıkma, imkanı sağlıyor. Günümüzde birçok olumsuz şeyin sebebi küresel ısınma diyoruz ama hep insanoğlunun yarattığı olumsuzluklarla beraber bize tabiat da onu yansıtıyor. "Sen bana bunu yaparsan ben de sana bunu yaparım" diyor. Ama coğrafi işarette biz bütün bu olumsuzluklara "bunları yapmayalım" diyoruz. Yapmadığımız zaman zaten bunun olumlu sinyallerini alıyoruz, "doğru üretim yapıyorsun, geleneksel üretim yapıyorsun" gibi. O lezzeti kültürel anlamda gelecek nesillere taşımak adına işte burada çok anlamlı bir şey yapılıyor. Kars kaşarının ve onu üreten insanların ekonomik anlamda da katkı değerleri çok fazla. Bu anlamda da büyük mağazalarda satışları kolaylaşıyor. Dolayısıyla yerel anlamdaki üreticilere de çok büyük katkı sağlıyor. Bu anlamda çok önemli şeylere Kars'ta adım atılmış, ben bütün bu konularda emeği geçen arkadaşlara teşekkür ediyorum. Karslılar farkında mı bilmiyorum ama sizin sayenizde olacaklar, bu olaya mutlaka destek verilmeli. Sayın Kars Valimiz, Rektör hocamız, Belediye Başkanımız, Kars İl Tarım Müdürlüğü, orada çalışan yetkili arkadaşlarımız mutlaka destek vermeli. Elleri mutlaka bu konunun üzerinde olmalı, çünkü bu aynı zamanda bir kalkınma modelidir. Kültür, turizm de böyle çalışmalar sayesinde buraya gelecek. Bütün dünyada bu böyle oluyor, zaten bildiğimiz kadarıyla Boğatepe'ye dünyanın her tarafından insanlar geliyor. Ve biz bu turizmi geliştireceğiz.” dedi.