Bilindiği gibi Kars kaşarının markalaşmamasına yönelik çalışmalar, Kars’ta 3 yıl önce başlatıldı. Dönemin Valisi Ahmet Kara zamanında startı verilen çalışmada, Kafkas Üniversitesi Rektörlüğü ve Serhat Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen proje kapsamında kaşar peynirinin ayırt edici özellikleri ortaya kondu.

Türk patent enstitüsü tarafından yapılan inceleme sonucu tescil hakkına sahip görülen çalışma, geçtiğimiz yıl resmi gazetede yayınlandı. Yasal süreler 6 ay olup herhangi bir itiraz gelmediği sürece de 6 ayın sonunda kaşar peyniri coğrafi işarete sahip olacak.

Türkiye genelindeki özel sektör, sivil toplum kuruluşu ve kamu kurumlarının ihtiyaçlarına yönelik proje döngüsü yönetimi ve girişimcilik alanlarında eğitim ve danışmanlık hizmetleri sağlayan Alankuş Danışmanlık Genel Müdürü ve Kars Kaşarının Coğrafi İşaretleme Projesinin Türk Patent Enstitüsü Dosya Danışmanı Evren Alankuş, coğrafi işaretlemenin önemini Kafkas Haber Ajansı’na açıkladı.

Kars kaşarının coğrafi olarak işaretlenerek markalaşması durumunda, kaşarın artık coğrafi işarete sahip ürün olacağı için taklit edilemeyeceğini belirten Alankuş: “Kars Kaşarı markalaştığında, kırsal nüfusu yerinde tutar. Ürüne değer zinciri katar. Menşe işaretli ürünler başka bir yörede üretilemez, üretilse bile hukuksal yaptırımlarla karşılaşır. Üretici bilinçli üretim yapar. Ürün standartidasyonu sağlanır. Özgün ve geleneksel üretimi ve ürünleri geliştirir. Reklam ve pazar payı yükselir.” Dedi.

Kaşar peynirinin denetim aşamasında Kars Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünün büyük görev üstlendiğini de belirten Alankuş: “Kaşarın Coğrafi İşaretleme çalışmasında, proje sahibi Kafkas Üniversitesidir.  Projeye Serhat Kalkınma Ajansının mali destek sağlamaktadır. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin projenin ortağıdır ve Türk Patent Enstitüsü dosya danışmanlığının ise Alankuş Danışmanlık tarafından yürütülmektedir.” Dedi.

KARS KAŞARI MARKALAŞIYOR

Öte yandan Alankuş, Kafkas Haber Ajansı’na yaptığı açıklamada, Kars Kaşarının, 555 sayılı kanun hükmünde kararname gereği coğrafi işaretlerin korunmasına ilişkin tescil talebi ilanı yayınlandığını hatırlattı.

Alankuş açıklamasında: “Kafkas Üniversitesince yapılan başvuru ile Kars kaşarının Türk Patent Enstitüsü tarafından çeşidi ve teknik özellikleri belirtilen coğrafi işaret tescil başvurusu, 4128 sayılı Kanunla düzenlemeler yapılan 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname kapsamında kabul edildi. Böylece tescil edilecek coğrafi işaretler, yine aynı Kararname’nin 20’nci maddesi gereğince; başkalarının aynı ürünleri üretimlerinin teknik özelliklerine uygunluğunun kontrolleri komisyon tarafından hem üretim aşamasında hem de pazarlama aşamasında sürekli yapılacak. Öte yandan markalaşması istenen Kars Kaşarının üretim alanlarının ise  Kars merkez ve Ardahan merkez, Arpaçay, Akyaka, Digor, Kağızman, Sarıkamış, Selim, Susuz, Göle, Çıldır, Hanak, Damal, Posof ilçeleri ile bu yerleşim birimlerine bağlı köy, mezra ve yaylarda üretilmekte olduğu belirtildi.” İfadelerini de kullandı.

Alankuş açıklamasında ayrıca yapılan tescil başvurusunda, Kars kaşarının tarihçesi, tanımı ve ayırt edici özelliklerinin yanı sıra, Kars kaşarının fiziksel özellikleri, yapımı, kimyasal özellikleri, üretim metodu, sütün mayalanması, sütün suyunun aktarılması, pıhtının süzülmesi ve baskıya alınması, telemenin olgunlaştırılması, kalıpların hazırlanması, telemenin haşlanması, göbek bağlama ve denetleme gibi her türden aşamasının da ayrıntılı olarak belirtildiğini de açıkladı.

KARS KAŞARININ TARİHÇESİ:

Kars’ta Kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Yörede süt potansiyelini ve kalitesini fark eden müteşebbisler yöreye gelmiş ve kaşar imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre, Kars ilinde ilk Kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli’de yapılmıştır. Kaşar yapımının yörenin hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olması nedeniyle, halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927 yılından 1933 yılına kadar yörede birçok yerde imalathane açılarak 6 yıllık sürede 40’tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geçmiştir. İmalathanelerde ustalardan yanlarında yamak olarak çalışan yöre halkı kendi ustalarını yetiştirmiştir. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş, ülke genelinde ünü Kars ili ile özdeşleşmiştir.

KARS KAŞARININ TANIMI VE AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ:

Kars Kaşarının üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Bu topraklarda irtifaya bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece, Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir. Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye’nin geneline göre geç başlamakla birlikte, uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır. Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir ve yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasına ve daha geç kurumasına neden olmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır.

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır.

Kars Kaşarında tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır.